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    廚房設備設計介紹

    文章出處:英迪爾 人氣:-發表時間:2017-11-15 11:35:00

     

    廚房設備設計介紹  

    廚房的設計規則,主要是根據使用的需要,在符合衛生,消防的條件下完成的,但許多客戶由于資金,場地,習慣等原因而修改,故廚房的初次設計往往是給客戶一個建義及信心,以證明承建商是屬于行內人士,因為按規則的設計與最后完成的設計,需設計者隨機應變,畢竟一百個廚房往往有一百個設計方案。                     


        這個介紹共分四個部分
        (一)廚房工作間的名稱,功能,產生的食品及配置設備。
        (二)廚房工作間的順序及設備間隔距離。
        (三)設備配置的計算方式及抽風的計算方式。
        (四) 廚房工作間的名稱,功能,產生的食品及配置設備:  廚房的工作間主要有:粗加工間(附屬干貨庫,濕貨庫,冷庫),中餐廚房,西餐廚房,點心廚房(附屬于點心間,烘房,裱花間),燒臘間,洗消間,備餐間,刺身間,燒臘明檔,點心明檔。
         (1)、粗加工間(附屬干貨庫,濕貨庫,冷庫)  功能:主要作用是將原材料初步進行加工,分類,如:洗、切等,完成后交給各工作間備用。須分肉類加工區及蔬菜果類加工區。  配置:砧板臺,星盆臺,海鮮處理臺,層架,脫毛機,鋸骨機等。
        (2)、中餐廚房  功能:包括精加工區,打荷區,烹調區,對食品進行蒸、煮、炸等工作的地方,完成后交給備餐間。  配置:炒爐、蒸柜、煲仔爐、矮仔爐、平頭爐、大鍋灶、煙罩、荷臺、保鮮砧板臺、雪柜、星盆、層架、攪拌機、碗碟柜、儲物柜等。
                           


        (3)、西餐廚房  功能:制作西式菜系的廚房,包括精加工區、制作區、煮食區,完成后交給備餐間或酒吧間。  配置:炸爐、扒爐、面火爐、微波爐、煲仔爐、矮仔爐、煙罩、保溫盆臺、雪柜、保鮮砧板臺、星盆、層架、攪拌機、切片機、鋸骨機等。
        (4)、點心廚房  功能:主要分濕點和干點兩部分,有加工、存放區、制作區組成,完成后交備餐間或點心明檔。  配置:煎炸爐、蒸汽爐、蒸桶爐、腸粉爐、矮仔爐、煙罩、砧板臺、保鮮砧板臺、冷柜、木面案板臺、層架、星盆、和面機、攪拌機、切片機、絞肉機、發酵箱、烤箱、成品網柜、儲物柜、糖粉車、儲粉柜等。      (5)、燒臘間功能:制作燒烤類、鹵水類食品的地方,如乳豬、燒鵝、鹵水掌翼等,完成后交備餐間或燒臘明檔。配置:炒爐、蒸桶爐、矮仔爐、燒鴨爐、燒豬爐、電炸爐、微波爐、煙罩、星盆、砧板臺、保鮮砧板臺、冷柜、儲物柜、成品網柜、燒臘掛架等。 
       (6)、消洗間功能:將廚房或餐廳用過的碗碟等餐具洗凈、消毒,然后儲存備用或交與各工作間使用。 
    配置:收糠臺、星盆臺、工作臺、儲碗柜、層架、籬架、洗碗機、烘干機、洗衣機、消毒柜等。 
       (7)、備餐間 功能:主要將廚房完成的食品按要求輸送到餐廳,并提供茶水、米飯、熱毛巾等。配置:工作臺、工作柜、茶水柜、吊柜、熱水器、電飯煲、毛巾車等。 
       (8)、刺身房 功能:制作刺身、魚生的地方,需預進間。配置:保鮮砧板臺、工作臺、冷柜、星盆、冰粒機、碎冰機、切片機等。 
                  


       (9)、燒臘明檔 功能:主要對煤臘制品進行最后加工工序的地方,完成后傳到餐廳或交備餐間,需預進間。配置:保鮮砧板臺、工作臺、冷柜、星盆、燒臘掛架、保溫臺、保溫桶、微波爐、切片機等。 
       (10)、點心明檔 功能:一般對已完成點心進行再加工的地方,如煎、炸、煮、保溫等工序,但個別食品也在明檔加工,如蘭州拉面等。配置:帶蒸、煮、炸、炒、保溫的明檔工作臺,個別還有儲物柜、星盆、層架、保鮮砧板臺、一般配有抽風裝置。 
        (五) 廚房工作間的順序及設備間隔距離 
        廚房入口為粗加工間,附有倉庫,然后進入中餐廚房或西餐廚房或點心廚房或燒臘間,出口為備餐間。其中中餐廚房、燒臘間為一塊、西餐廚房為一塊,點心廚房、干點房、烘房、點心成品房、裱花間為一塊,明檔、刺身房在餐廳,洗消間與備餐間并列。各工作間一般都需有出口或入口,同時注意避免生熟食品交叉污染。 
        舉例一:炒一碟絲瓜。倉庫取出絲瓜到粗加工,洗好去皮,然后交給中餐廚房的精加工處,打荷配上鋪料,準備好適當的碟子后,交給烹調位加工完工,然后通過打荷位交到備餐間,根據菜單再傳到餐廳。 
         舉例二、辦一桌生日酒席。中餐廚房提供清蒸石斑魚、椒鹽蝦、羅漢煲、炒時蔬;西餐廚房提供黑椒牛扒,炸牛奶;點心廚房提供湯包、仿壽桃、長壽面;干點間提供黃金大餅和待加工的蛋糕,烘好后交裱花間加工成生日蛋糕;刺身房提供龍蝦刺身;燒臘明檔提供紅燒乳豬、燒臘拼盤;備餐間提供米飯、沾水、醬芥;洗消間提供干凈的碗碟;酒吧提供酒水、水果拼盤、酒杯;樓面提供菜單、茶水、熱毛巾等。 
       設備的間隔距離主要是根據人體活動數據及設備使用要求來確定。如通道一般為1200,精加工位寬700,打荷通道至少1200,工作臺面高度一般為800,煙罩底距地面為1800。

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